叮,您的「未来」食物已上齐,用餐愉快?

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叮,您的「未来」食物已上齐,用餐愉快?

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早在2012年,国际农业研究磋商小组曾公布一份报告称,全球气候变化下,玉米、水稻、小麦等作物耕种将受到影响,香蕉可能成为人类的主要食物来源之一,也就是说未来我们的餐桌上可能是这样的:

▲来源:网络

当时看到这个新闻,很多人都震惊了,我们花这么长时间进化,又倒退回去了?(没有不尊重猩猩饮食习惯的意思)。当然这个未来还远远没有到来,不喜欢吃香蕉的朋友们大可放心。

不过近两年,全球餐饮界刮起了一股新风潮,也打上了“未来”的标签,叫“植物基”。按字面意思理解就是“以植物为基础”,用植物蛋白作为替代蛋白应用到食品中,同时在结构或味道上能够取代动物蛋白制品带来的体验。植物肉、植物奶是典型代表,并逐步拓展到海鲜、奶酪、冰激凌等多个品类上。

在欧美,多年来积累的环保、动物保护意识使得植物基饮食具有广泛的市场基础,并涌现Beyond Meat、Impossible Foods、Oatly等一批代表性公司。今年2月,美国最大网红家族最主要的成员金·卡戴珊就在社交媒体上公开了自己的饮食习惯,包括喝植物奶、吃素香肠、素鸡蛋等。

▲卡戴珊晒出的素鸡蛋和素香肠

在国内,植物基饮食离我们其实并不远,只是没有被清晰地认知到。如承德露露、海南椰树、六个核桃等分别以杏仁、核桃、椰子为主要原料,可以说是植物基饮品的早期代表。近两年燕麦奶、豆奶在饮品中的应用也越来越多,包括星巴克的燕麦拿铁、喜茶的豆豆波波茶、伊利的植选浓香豆乳等。

▲喜茶:豆豆波波茶

在植物肉领域,以肯德基为代表的跨国餐饮集团正将这股风潮延续到国内,继去年在美国地区推出人造肉炸鸡和无骨鸡翅后,今年肯德基又在国内部分城市限时限量推出植培黄金鸡块、植培牛肉芝士汉堡的产品公测;本土零食企业百草味陆续上线多款植物肉即食零食,包括烟熏小片肠、麻辣植物牛肉、植物肉粽等;此外还出现一批新锐创新品牌,提供植物肉的科研、生产及供应,如近日刚获得千万亿级美元A轮融资的星期零。总之,作为一种新的蛋白质供给和生产方式,植物基引领的“新食代”正向我们走来。

▲肯德基:植培黄金鸡块

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不止于素食,植物基的征程是替代传统肉蛋奶

通常我们认为,植物基的出现是为了满足特定群体的需求,如素食主义者、宗教主义者、对牛奶过敏和乳糖不耐受群体等,或者从荤素搭配的角度丰富素食的选择。但作为一种对口味、原料、技术都有高要求的新品类,植物基的征程远不止于此,而是瞄准传统肉蛋奶市场,欲一较高下。

从美国植物肉品牌Beyond Meat的公开资料我们可以一窥其中的配方和生产过程:先从分子结构层面分析动物肌肉的组成和设计,然后从黄豌豆或其它豆类中分离出蛋白质和纤维,通过加热、压力变化和冷冻等一系列方法,诱导植物蛋白质的形状变质,编织成纤维状的动物蛋白质。

在此基础上,还会继续添加肉类剩余的成分,如水、脂类、味道、颜色、微量矿物质和维生素等,甚至可以利用甜菜汁等植物成分,使其烹饪过程中产生“血”,从形、色、味各个方面全面复制肉类带来的感官体验。销售策略上,Beyond Meat的产品也是放在肉制品的区域销售,与“真肉”一起争夺肉食消费者。

▲美国植物肉品牌Beyond Meat

事实上,寻找肉类替代品已经成为一个事关全球生态环境和可持续发展的课题。根据非营利性组织EAT最近发布的一份报告称,人类社会饮食模式所产生的二氧化碳排放约占全球二氧化碳排放总量的24%,相当于电力生产活动二氧化碳的排放量。如果延续当前以红肉、乳制品为主的饮食模式,到2050年,由此产生的二氧化碳排放量将激增263%。

从下图可以看到,G20国家对于红肉的当前消耗量以及饮食指南建议摄取量远超于最佳摄入量,报告提出的“星球健康饮食”模式建议要较少食用红肉,而更多食用白肉、坚果、豆类等来摄取蛋白质。再考虑到食用肉类可能会感染特定的疾病,以及畜牧业对于土地和水资源的大量消耗,植物基作为一种可工业化生产、相对成熟的替代解决方案自然受到追捧(除此之外,也可通过细胞培养肉、昆虫蛋白作为替代,但目前尚无法大规模商业化生产)。

▲G20国家对于各类食物的当前消耗量、饮食指南建议摄取量、以及最佳摄入量对比

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植物基 vs 动物基 :健康、口感大PK

然而,消费者的喜好和习惯是很难改变的,就像我们不能要求一只狮子吃素一样,对肉食主义者来说,只靠讲“可持续”的故事短期内还不足以真正打动他们,关键在于产品本身能否真的满足“吃肉”带来的幸福感,包括烹饪过程中的香气和嘶嘶声,咬入口中的鲜味、油脂味、甚至撕扯感,毕竟“吃肉治愈不开心的灵魂”也是有科学依据支撑的。

那么在口感上,现在的植物基饮食到底做的怎么样呢?从市场反馈来看褒贬不一。以肯德基的植培黄金鸡块、植培牛肉芝士汉堡为例,有人认为味道口感和真实的肉没有太大区别、其中鸡肉里添加的马蹄丁还增加了咀嚼感与层次感;也有人觉得肉饼太干、肉感欠佳、撕扯感不足等。尤其在缺乏统一标准、技术水平参差不齐的情况下,要做出“普遍还不错”的肉类替代品依然任重道远。

▲ 肯德基植培黄金鸡块消费者测评

从健康角度切入或许是说服消费者牺牲部分口感的一个重要机会点。特别是疫情过后,大众的健康意识有所提高,植物基产品也多将富含优质蛋白和膳食纤维,0反式脂肪、0胆固醇、不含激素和抗生素等作为宣传卖点,但“植物基到底有多健康”还是引发外界诸多疑问。

首先成分不等于成品,植物基的原料健康不代表经过的化学加工更少。以燕麦奶为例,为了提升顺滑口感、增加天然的甜味,在制作工艺中可能会加入酶类物质,让其中的碳水化合物更容易被人体吸收,同时还可能过滤掉粗纤维、加入植物油、稳定剂等成分。从蛋白质含量来看,由于加入大量水,燕麦奶的蛋白质含量通常只有牛奶的三分之一,对部分人群来说,如健身群体,并不一定是更好的选择。

▲ 来源:营养师顾中一

其次在其他营养成分上,植物基饮食可能反而是“不那么健康”的。如有营养学家认为,转向更多植物基食品并减少肉类消费的行为,可能会使本就很低的胆碱摄入量进一步降低。而胆碱这种营养素对记忆、情绪和肌肉控制都很重要,主要来源就是传统的肉蛋奶。

另外转基因问题也使得植物基原料本身的健康程度面临更多争议,因此需要从整体饮食结构上进行合理的搭配,明智地选择植物基产品。

不可否认的是,目前植物基产品的消费群体和市场规模都在大幅增加。天猫产品创新中心(TMIC)在《2020年植物蛋白饮料创新趋势》白皮书中提到,2020年天猫线上植物蛋白饮料市场增速高达800%,成为驱动饮料市场增长的高速引擎;益普索Ipsos调研数据显示,超过80%的消费者表示疫情将会影响自己消费肉制品的行为习惯,20%以上的消费者表示疫情后萌生出渐渐用其他蛋白质替代动物肉制品的想法。

另一方面,也要看到这些增长背后的网红效应和尝鲜成分,对于不断入局的植物基品牌及餐饮企业来说,要想保持消费者的持续使用、不断复购,还需要回归产品本身,在健康、口味之间取得平衡,同时,在食品饮料普遍健康化的大趋势下,“植物基”或许需要新的故事在用户心智中建立“差异化认知”。

参考资料:

1、36kr:“人造肉”会引发新一轮食品革命吗?

2、35斗:正在发生的食物革命,替代蛋白质增长迅猛

3、PingWest品玩:人造肉:在好吃之前,先成网红

Author: TopDigital